Il controllo analitico degli oli e grassi alimentari

Il progetto di questo “manuale” è nato con l’ambizione di fornire una raccolta, rudimentale ma sufficientemente esauriente, di metodi di analisi e dati compositivi di pronto e immediato utilizzo: come tale è diretto a quanti intendano accostarsi, nella pratica di laboratorio, alle applicazioni analitiche dirette alla valutazione della qualità e genuinità delle sostanze grasse alimentari e, più in generale, allo studio di materiali lipidici di qualunque origine. La trattazione dei singoli metodi apre con una parte di carattere generale in cui sono indicati i principi chimici/fisici alla base della determinazione, l’informazione fornita riguardo agli aspetti di qualità e genuinità, le difficoltà di esecuzione, l’attendibilità dei risultati, i vantaggi e i limiti. Nella stesura del “cappello” si è cercato un equilibrio tra rigore scientifico e un’esposizione più prettamente didattica, con l’obiettivo di rendere fruibile il testo anche agli studenti dei corsi di Laurea e LaureaMagistrale in Scienze eTecnologie Alimentari, quale ausilio all’approfondimento delle tematiche inerenti alla composizione chimica e all’analisi degli oli e grassi alimentari. Sono comunque richieste le conoscenze di base fornite dai corsi di chimica generale, inorganica ed organica, di chimica degli alimenti e di chimica analitica, classica (volumetria, gravimetria) e strumentale.
A completamento dell’aspetto didattico, per una migliore comprensione dei dettagli tecnico-procedurali e del significato del dato sperimentale, si è ritenuto opportuno premettere alla descrizione delle metodiche analitiche, una panoramica sulle caratteristiche chimiche peculiari delle principali classi di costituenti la quota lipidica alimentare. La tradizionale descrizione chimica della frazione insaponificabile per classi di composti è stata sostituita con una trattazione più specifica sulle caratteristiche compositive dei lipidi estratti dalle diverse parti anatomiche delle drupe di olivo, conoscenze che hanno costituito la base scientifica per lo sviluppo di numerose metodiche analitiche atte a tutelare gli oli da olive di maggior pregio (oli extravergini).
La particolare attenzione agli oli provenienti dalla lavorazione delle olive ha rappresentato il filo conduttore anche nella descrizione dei parametri analitici, per i quali ne è evidenziato il significato nella valutazione della genuinità e qualità degli oli da olive.Tali parametri sono indicati nel Regolamento (CEE) n. 2568/91 e nelle sue successive modifiche, rettifiche e integrazioni. I riferimenti a tale provvedimento legislativo vanno pertanto intesi al testo consolidato aggiornato a dicembre 2011.
L’esperienza degli autori nella pratica quotidiana di laboratorio ha influito in maniera significativa nella descrizione operativa dei metodi analitici, i quali non sono pertanto integralmente riconducibili alle procedure eventualmente previste per lo stesso tipo di determinazione nelle raccolte “ufficiali”.
Consci della perfettibilità del lavoro, ringraziamo fin d’ora quanti vorranno segnalarci imprecisioni od omissioni e fornirci suggerimenti o nuovi metodi di analisi.